coulant chocolate blanco

Presentación

coulant chocolate blanco

 El coulant de chocolate blanco tiene el mismo proceso de elaboración que el coulant de chocolate negro: con 2 masas; pero en este caso, una exterior cobertura negra y otra interior cobertura blanca.

La diferencia reside en su interior y en el botón que lo decora en su parte superior, ... ambos de cobertura blanca.

De sobra es conocida la dificultad de trabajar con la cobertura blanca, debido a su componente mayoritario: la Manteca de cacao. A pesar de ello, hemos conseguido un trufa blanca que se comporta adecuadamente tanto en el horno como en el micro-ondas.

Es un producto que congela muy bien y descongela aún mejor, consiguiendo un postre de larga vida y gran rentabilidad que, además de ser fácil y rápido de preparar (máximo 1 minuto al micro-ondas) añade agilidad al servicio y da margen a la creatividad al decorar el plato a su gusto e interés. Una bola de helado de mango o cítrico, será el acompañante ideal.

Ante Ud. tiene un postre de alto nivel que dará a su mesa ese toque de distinción y categoría que siempre busca.

¡ Sus clientes lo notarán, sobre todo los amantes del chocolate blanco !

Nuestro consejo es que a su recepción los guarde en el congelador y según las necesidades del servicio, proceda de la manera siguiente: saque el coulant del congelador, retire el papel y emplate. Métalo al micro-ondas 30 segundos y compruebe con los dedos pulgar e indice si esta blando en su interior. A continuación dele 15 segundos más y vuelva a comprobar. Si es necesario dele un último golpe de 15 segundos más. Tenga en cuenta que según la potencia del micro-ondas necesitará más o menos tiempo. Tome como referencia máximo 1 minuto a toda potencia, termine de decorar el plato y lleve a la mesa caliente.

En caso que no disponga de micro-ondas pero sí de horno, debe descongelar el culán con antelación, meterlo en horno precalentado a 150ºC durante un mínimo de 10-15 minutos, decorar y servir a continuación. ... ¡ Bon profit !

Ingredientes

Cobertura chocolate negro y blanco, Nata liquida, Huevos frescos, Azúcar, Harina de trigo, Harina de almendra, Mantequilla y Azúcar invertido.


FORMULACIÓN SIN PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS


presentación, en cajas microcanal de 12 unidades.

peso, peso aproximado de 1.5 kg.

dimensiones, 5,5 cm anchura x 5 cm altura.

preparación, en micro-ondas: introdúzca el culán en el micro-ondas máximo 1 minuto a toda potencia. en horno: descongelado previamente introduzcalo en el horno precalentado a 150°C durante 10/15 minutos.

tipo, producto congelado (conservar a -18°C).

consumo, consumir antes de 3 meses a partir de la fecha impresa.

Receta

Cenasdelmundo, Artesanos del Postre, Barcelona

Masa Coulant

3.000 gr. Cobertura chocolate negra 64%
1.000 gr. Mantequilla
1.000 gr. Azúcar
1.000 gr. Harina floja
250 gr. Harina almendra
250 ml. Azúcar invertido
75 Huevos

Montar las yemas por 10′ junto el azúcar invertido. Mientras fundir la cobertura y la mantequilla en micro-ondas: 8′ aprox. Tamizar la harina para airearla y que no queden grumos; mezclar con la harina de almendra. Una vez montadas reservar las yemas y montar las claras con el azúcar (tiempos batidora: 2′ añadir azúcar/6′ montando). Añadir un poco de las claras a las yemas para hacer una “masa madre” y mezclar con la cobertura. Incorporar al resto de las claras suavemente pero con decisión y acabar añadiendo la mezcla de las harinas con movimientos siempre suaves y envolventes.

 

Corazón Blanco

14.000 gr, Cobertura blanca (30%)
4.000 ml, Nata (35%)
1.000 ml, Azúcar invertido

Elaborar una trufa llevando a ebullición la nata junto con el azúcar invertido. Añadir la cobertura, la mantequilla y dejar fundir. Mixturizar y dejar enfriar. Cuando tenga 30/35ºC remover bien pero sin hacer burbujas y rellenar 3 marcos de 4ox40x3,5 cm. Dejar en cámara hasta el día siguiente para su porcionado en piezas de 3x3x3,5 cm con la guitarra de corte.

montaje


Escudillar una pequeña cantidad en los moldes previamente forrados y hornear 9′ a 180ºC. Dejar enfriar 10′ e introducir un corazón blanco congelado justo en el centro de cada molde y acabar de cubrir con el resto de la masa de coulant hasta casi el borde del molde. Hornear en fases girando y cambiando la altura de las bandejas en cada fase para que se cuezan por igual.

Los tiempos y las temperaturas de horneado por fases son los siguientes:

  • 1ª fase (9′ a 180ºC) (cambio de altura y giro a los 5′) + reposar 10′
  • 2ª fase (7′ a 210ºC) (cambio de altura y giro a los 4′) + cubrir
  • 3ª fase (2′ a 180ºC) (cambio de altura y giro)
  • 4ª fase (2′ a 180ºC) (cambio de altura y giro)
  • 5ª fase (2′ a 180ºC)

Entre cada fase hay 4′ de reposo fuera del horno.


FORMULACIÓN SIN PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS


Ficha técnica