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banoffee

Presentación

cenasdelmundo, artesanos del postre en Barcelona

 

Para la mayoría de niños y mayores de cultura sajona es una combinación irresistible: ¡ banana y toffee !.

Y aquí, porque vivimos donde vivimos, sustituimos la banana por el plátano recreando así, el mejor postre casero británico en un formato individual.

Siempre en estos casos, lo mejor y más acertado es, ... P R O B A R L O !

Una bavaroise de plátano sobre galleta salada, una suave mousse de nata y cubierto generosamente de toffee y almendra tostada, ... es el sabroso contenido de un fino y elegante anillo de cobertura de chocolate negro de forma cilíndrica garantiza una justa y equilibrada porción de placer a sus sentidos. Servir al cliente recién salido del refrigerador una vez decorado el plato; por ejemplo, con un coulis o una crema inglesa tibia.

 

ingredientes

Pulpa de plátano (30%), nata semimontada, galleta dorada maría, galleta digestive, mantequilla, cobertura de chocolate negra, toffee, azúcar, clara y yema de huevo pasteurizada, agua, azúcar invertido, gelatina y almendra tostada.

 


FORMULACIÓN SIN PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS


 

  • presentación, cajas cartón microcanal de 12 unidades.
  • peso pieza, peso aprox. 120 gr.
  • dimensiones, 5,5 cm diametro x 5 cm altura.
  • preparación, descongelar previamente y servir frío.
  • tipo, producto congelado (conservar a -18°C).
  • consumo, consumir antes de 3 meses a partir de la fecha impresa.

Receta

 

Base Galleta Salada

2.000 gr, Galleta Dorada
1.250 gr, Galleta Digestive
1.000 gr, Mantequilla

Fundir la mantequilla, mientras picar toscamente las galletas. Mezclar los 3 ingredientes hasta obtener una textura arenosa que al presionar con los dedos se compacta no excesivamente.

 

Bavaroise de Plátano

4.000 gr, Pulpa de plátano
4.000 ml, Nata semi-montada
1.800 gr, Azúcar
800 gr, Agua
1.000 l, Yema huevo pasteurizada
35 hojas, Gelatina

Remojar las hojas de gelatina y reservar. Hacer un jarabe con el azúcar y el agua (116ºC) y escaldar las yemas. Dejamos enfriar en nevera removiendo repetidas veces para que no se haga costra. Cuando la temperatura baje a los 30º/35º montar durante 20′. Mientras, semi-montar la nata. Escurrir las hojas de gelatinas ya hidratadas y fundir junto con 25 ml de nata líquida.

Mezclar suavemente, una mitad de la nata con la pulpa de plátano y, del mismo modo, la otra mitad con las yemas escaldadas para igualar texturas y temperaturas. Juntar ambas mitades y por último, incorporar la gelatina fundida. Mezclar con movimientos suaves y envolventes para conseguir una masa fina y homogénea. Escudillar con manga pastelera.

 

cenasdelmundo, artesanos del postre en Barcelona

 

Mousse de Nata

1.800 gr, Merengue (1.350 gr, Azúcar + 475 ml, Agua + 515 gr, Claras)
5.000 ml, Nata semi-montada
25 hojas, Gelatina

Poner en remojo las hojas de gelatina y reservar. Mientras elaborar un merengue con los 3 primeros ingredientes y dejar enfriar. Semi-montar la nata. Escurrir bien las hojas de gelatina y fundir mezcladas con 250 ml de nata.
Añadir la mitad del merengue a la nata y mezclamos con movimientos suaves y envolventes para seguidamente mezclar el resto de nata. Finalizar incorporando la gelatina fundida. Escudillar con manga pastelera.

 

Toffee

7.000 gr, Caramell Fill
1.500 gr, Azúcar invertido
65 hojas, Gelatina

Remojar las hojas de gelatina. Una vez hidratadas y escurridas fundir en el Azúcar Invertido precalentado. Mezclar suavemente con el caramelo evitando incorporar aire. Escudillar con manga pastelera.

 

montaje


Dispuesto en bandejas, elaborar bases individuales de forma cilíndrica con la mezcla de las galleta en las tiras de acetato (4 cm de alto x 5 cm de diametro) que habremos fijado con un gomet adhesivo. Rellenar usando manga pastelera, 2/3 del volumén total del anillo de acetato con el Bavaroise de Plátano. Refrigerar y acabar de rellenar con la Mousse de Nata y alisar. Congelar.

Quitar el acetato de todos los rellenos congelados y reservar en congelador.

En mesa límpia y lisa, alinear en paralelo acetatos (19 cm x 5 cm) y fijar a la superficie por uno de los extremos con cinta adhesiva removible. Distribuir sobre ellos cobertura negra atemperada y alisar con espatula en ángulo hasta obtener una fina película. Quitar la cinta adhesiva y colocar un gomet adhesivo en ese mismo lado.

Antes de que la cobertura seque ir envolviendo uno a uno los rellenos congelados con los acetatos chocolateados y fijar el gomet adhesivo. Acabar de rellenar con Toffee o Dulce de Leche usando la manga pastelera. Espolvorear al gusto almendra picada recién tostada.

 


FORMULACIÓN SIN PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS


Ficha técnica