melimató

Presentación

cenasdelmundo, artesanos del postre en BarcelonaEl queso mató elaborado en la Masia de Can Pujolet en Montserrat junto con nueces y miel del país hacen de este clásico postre catalán un referente en nuestro catálogo. Consiguiendo siempre sorprender al paladar más refinado: un aromático bizcocho de miel junto con una bavaroise de queso mató y un agar-agar de miel y nueces lo consiguen.

ingredientes

Queso Mató (30%), queso extragraso, nata semimontada, leche, mantequilla, azúcar blanca y morena, clara y yema de huevo pasteurizada, azúcar invertido, miel, nuez picada, harina floja (trigo), levadura, gelatina, agar-agar y sal.

 


FORMULACIÓN SIN PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS


 

  • presentación, cajas cartón microcanal de 12 unidades.
  • peso pieza, peso aprox. 120 gr.
  • dimensiones, 5,5 cm ancho x 5 cm altura.
  • preparación, descongelar previamente y servir frío.
  • tipo, producto congelado (conservar a -18°C).
  • consumo, consumir antes de 3 meses a partir de la fecha impresa.

Receta

cenasdelmundo, artesanos del postre en Barcelona

 

Bizcocho faldón de miel

720 gr, Huevos enteros
500 gr, Harina de almendra
265 gr, Azúcar lustre
120 gr, Mantequilla
960 gr, Clara de huevo
480 ml, Azúcar
120 gr, Miel

Mezclar los 3 primeros ingredientes con el batidor. A parte, montar las claras con el azúcar. Juntar las 2 preparaciones y agregar la mantequilla fundida junto con la miel.

HORNO = 7′ a 220ºC cambiando las alturas de las placas a los 4′.

 

 

cenasdelmundo, artesanos del postre en Barcelona

 

Bavaroise de queso Mató

8.000 gr, Queso Mató
2.000 gr, Queso extra-graso
6.000 ml, Nata (35% MG)
1.000 ml, Yemas pasteurizadas
1.750 gr, Azúcar
750 ml, Agua
50 hojas, Gelatina

Remojar las hojas de gelatina y reservar. Hacer un jarabe con el azúcar y el agua (116ºC) y escaldar las yemas, dejando enfriar en cámara removiendo repetidas veces para que no se haga costra. Cuando la temperatura baje a los 30º/35º montar durante 20′.

Mientras semi-montar la nata y reservar. Deshacer el queso mató y mezclar con el queso extra-graso. Añadir en 2 veces las yemas escaldadas y seguidamente la nata. Para finalizar con movimientos suaves y envolventes mezclar la gelatina fundida en un poco de nata hasta conseguir una masa homogénea. Escudillar con manga pastelera.

 

Agar de miel

2.400 gr, Miel
2.000 ml, Agua
500 gr, Azúcar invertido
32 gr, Agar-Agar
1.500 gr, Nuez troceada

Levantar el hervor del agua y dejar hervir 3′ con el agar-agar bien disuelto previamente en un poco de agua  y remover con varillas frecuentemente. Retirar y añadir el azúcar invertido y después a la miel. Remover suave para que no se hagan burbujas y filtrar.

 

montaje


Confeccionamos los aros de acetato necesarios para la formulación (19x5cm). Liberamos las planchas de Bizcocho de miel del papel y con un cortapastas (3cm ∅) cortar el mismo número que de acetatos. Proceder de la misma manera con el Bizcocho faldón de miel y cortar tiras de 11 x 3,5 cm. Introducir primero la tira de faldón pegado al acetato y colocar el círculo del otro bizcocho en el centro.

Escudillar con la Bavaroise de queso Mató dejando medio centimetro hasta el borde. Esparcir las nueces picadas toscamente a cuchillo y cubrir con el Agar de miel.

 


FORMULACIÓN SIN PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS


Ficha técnica