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fresco de lima & mango

Presentación

cenasdelmundo, artesanos del postre en Barcelona

 

Desde luego que los sabores ácidos no tienen en general tanta aceptación pero cuando buscamos un postre ligero y fresco encontramos en los cítricos como la lima o el limón una fruta acertada.

Una base de bizcocho de Té Matcha, una mousse de lima se esconde dentro de una mousse ligera de mango conforman un corte geométricamente elegante y de suave contraste de color y sabor.

 

ingredientes

Nata líquida (35%), puré de mango, zumo de lima, agua, azúcar, claras de huevo, gelatina y ralladura de lima.

 


FORMULACIÓN SIN PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS


 

  • presentación, cajas cartón microcanal de 12 unidades.
  • peso pieza, peso aprox. 120 gr.
  • dimensiones, 5,5 cm ancho  x 5 cm altura.
  • preparación, descongelar previamente y servir frío.
  • tipo, producto congelado (conservar a -18°C).
  • consumo, consumir antes de 3 meses a partir de la fecha impresa.

Receta

cenasdelmundo, artesanos del postre en Barcelona

 

Mousse ligera de Mango

2.000 gr, Puré de mango
2.000 ml, Nata (35%)
250 gr, Claras
150 gr, Azúcar
50 gr, Dextrosa
35 hojas, Gelatina

Calentar el puré de mango 30/35ºC y añadir la gelatina pre-hidratada y escurrida. Semi-montar la nata y reservar. Montar las claras y añadir poco a poco los azúcares previamente mezclados. Integrar suavemente las claras al puré de mango y añadir envolviendo la nata semi-montada.

 

Mousse de Lima 

3.000 ml, Nata (35% MG)
1.000 ml, Zumo de Lima
1.000 gr, Merengue italiano
30 hojas, Gelatina
20 gr, Ralladura de Lima/limón

Calentar el zumo de lima a 30/35ºC y añadir la gelatina pre-hidratada para fundirla. Mezclar con una parte de la nata semi-montada, hasta igualar temperaturas y texturas. Incorporar el conjunto al resto de la nata junto la ralladura de lima y finalmente, agregar al merengue frío.

 

Bizcocho plancha de Té Matcha

1.500 gr, Harina
1.500 gr, Azúcar
250 ml, Azúcar invertido
45, Huevos
75 gr, Té Verde Matcha

Separar los huevos. Montar las yemas por 10′ y mientras tamizar la harina junto el té Matcha. Montar las claras en punto fuerte con el azúcar. Mezclar ambas masas y añadir poco a poco la harina. Escudillar y alisar sobre papel Kraft engrasado con 1/2 cm de espesor en planchas de 60×40 cm. Hornear 6′ a 210ºC, girar y cambiar alturas a los 3′.

 

Glaseado de Mango

2.000 gr, Puré de Mango
1.000 ml, Agua
500 ml, Azúcar invertido
35 gr, Goma Xantana
10 hojas, Gelatina

Calentar el púre de mango a 30/35ºC e incorporar la gelatina pre-hidratada y escurrida, añadir el azúcar invertido. Disolver bien la Xantana en el agua y mezclar con el resto de ingredientes. Dejar enfriar. Utilizar a 25/30ºC.

 

Merengue italiano

700 gr, Azúcar
250 gr, Agua
275 gr, Claras de huevo

Hacer un almíbar y a 110ºC empezar a montar las claras (marcha rápida). A 118ºC bajar a marcha media e ir vertiendo el almíbar muy poco a poco. Al acabar, subir a marcha rápida de nuevo y batir hasta que esté frío. Aplanar sobre papel en bandeja y reservar en frío.

 

Infusión de Té Matcha

2.500 gr, Agua
10 gr, Té Matcha

Calentar el agua sin sobrepasaar los 75ºC, mezclar el Té Matcha con unas varillas y reservar. Utilizar a los 30-35ºC

 

montaje


Cortar las planchas de bizcocho de Té Matcha con un cortante circular a la medida de los acetatos (5 cm ∅) dispuestos en una placa. Colocar como base uno en el centro de cada acetato.

Escudillar con manga pastelera la mousse de mango 3/4 de la capacidad total e insertar centrado un interior congelado de Mousse de Lima. Terminar de rellenar con la Mousse de Mango, si es necesario y nivelar dejando 1/2 centímetro hasta el borde del acetato. Dejar fraguar en cámara y acabar de rellenar completamente con el Glaseado de Mango.

 


FORMULACIÓN SIN PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS


Ficha técnica